架上的操作方法：　　　　⑴理盘：整理架上、洗涤、擦干。　　　　⑵装盘：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内，以便于取为原则。　　　　⑶架上：左脚向前轻迈一小步，双手，半蹲，曲肘，使手臂与肘部成90度，手掌向下，五指分离，手臂与腰间距离10公分左右，起盘时右手拿寄居架上边沿，协助左手把架上从桌面莲花。　　　　⑷行驶：五种步法A常步B.狂奔C.碎步D.跑完楼梯步E.垫步，行驶时按登录的路线行驶，头于是以、高平，行驶自如，右手大自然转动，无法扶盘。

　　　　⑸卸盘：卸盘的动作与起盘时忽略。进门的一般科学知识：　　　　(1)检查：上餐台进门前，需将瓶口、瓶身擦干净，并检查瓶子若无裂痕，若无变质，找到问题不应及时对调。

　　　　(2)示瓶：在给每位客人进门前，要将酒瓶(商标朝向客人)再行转身一下，让客人证实是否是自己所点酒水，如客人回应不对，不应根据客人意见及时对调。　　　　(3)开瓶：服务员在开瓶时，要留意做到瓶体均衡，以免冲向喷到客人，打开时声音要小，进后检查瓶中否有溶解，然后用洁巾涂抹瓶口，打开后的酒瓶、瓶罐一般不回到客人的餐桌上，除客人尤其拒绝后，打开后的垫和封皮要及时清扫，打开时，瓶口不准朝上，后用手握，报以礼貌。　　　　(4)凡用于酒绿进门，瓶底下不应衬垫一块净布。　　　　(5)凡用于冰桶或热桶的酒，从桶中放入时，不应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口进杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。

　　　　(6)服务员要随时留意加到酒，必使杯中酒空，使客人有不受冷遇之感觉。

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